四、用量:虽然1987年为味精的冤案平了反,并取消了限量的规定,但这不等于说味精就可以滥用或超量食用,在味精的用量上要注意做到适度。
曾有报告,过量食用谷氨酸钠能引起红细胞减少、性功能减退、骨骼发育迟缓等内分泌系统及内脏的病变,并且食入大量的谷氨酸钠有引起婴儿脑病的危险。
当味精进入体后,在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下,转化成丙氨酸。如果食用味精过多,会因人体内谷氨酸的量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高,从而限制了人体必须的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多,谷氨酸还会和血中的锌发生特异性结合,生成不能被利用的谷氨酸锌而排出体外,导致婴儿缺锌。因此,哺乳期妇女应尽量少食味精,三个月龄的婴儿应忌食味精,一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。
除了掌握上述的“四度”之外,有些食物本身就很鲜美或具有特色鲜味者,就不要再“投放”味精了。如炒鸡蛋就不必放味精,因为鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸,放味精会影响鸡蛋的天然鲜味,当然这更是一种浪费。再如鸡或海鲜,本身有较强的鲜味。再就高汤烹制的菜也不用加味精,因高汤本身就具有鲜、香、清的特点,加入味精反会把高汤的鲜味掩盖,因此,不放味精其鲜味会更佳。
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