卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。
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需要的原料有:
桂皮 草果 裕果 砂仁 山萘 丁香 白蔻香液八果
小茴香 花椒 红蔻 冰糖 姜 凉姜 甘松排草碧波
制作方法是:
1)首先我们先炒糖色,把锅坐热倒少许水(油炒糖色也可以),不等水开,就把冰糖放进去化
2)糖炒化后就可以加水了,我们加这个水最好是热水
3)水加好以后,我们放入姜片,加三勺料酒,三勺老抽,再放少许的胡椒粉,放盐,放鸡精
4)下面我们找一块布,把各种调料包起来:先放两块桂皮,草果要拍破,裕果也是拍破,这样那个味道更能出来,山萘就放一块,丁香一定要少放它的味比较大,白蔻也要少放点儿因为它性凉凉姜放一个,碧波放两个,花椒和茴香可以多放点儿,砂仁少放,排草放两根就可以了,甘松放一点,最后放上两片香叶,然后扎紧布袋,把它放到锅中煮一会儿,让熬它出香味,就可以了~~
5)然后您就可以把自己喜欢的肉类放到里面卤制啦!味道那是杠杠的~~
在这提醒您,做好的卤汁可以放到荫凉通风的地方存放,存放时间要依具体情况而定,我们的嘉宾刘女士家里的卤汁存放了一年也没有坏。每次用卤汁之前,可以再加些盐,鸡精,胡椒进行二次调味。
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原料:豆腐泡,八角,桂皮,干红辣椒,盐,糖,老抽,蜂蜜,芝麻
做法:
1 锅里放水,加入豆腐泡
2 放入八角,桂皮,干红辣椒
3 加入糖,多放点哦,江南的口味都是偏甜的
4 加入老抽,上色的,不能换成生抽哦
5 用勺子按按,使豆腐泡浸泡在汤汁里,大火烧开后转小火煮
6 煮至汤汁收干后关火
7 放凉后放入蜂蜜
8 撒上芝麻即可
小贴士:
1 选用的材料是豆腐泡哦,不是豆腐干,吸收满满的汤汁很好吃的
2 可以根据个人口味加适量盐哦
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