“如果用热水进行清洗,可以使肉表面的脂肪更好地溶解,洗去表面的一些油,但整体来看,对于肉中的营养元素不会产生太大的影响,因为更多的脂肪存在于皮下或组织间,仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失,并不影响肉的营养价值。”北京营养师协会理事顾中一说。
另一位国家二级公共营养师表示,如果是整块肉进行清洗,蛋白质的流失并不是主要问题,值得关注的是B族营养素的流失。顾中一解释,B族维生素也是溶于水的,热水冲洗有可能会导致这些营养素的丢失,尤其是相对于其他肉类,猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些,但这种流失基本上也是可以忽略不计的。
热水解冻肉类
效果有限不可取
除了在清洗时可能会使用热水外,人们在解冻肉类时,为了加快解冻速度,有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间,这是否会导致肉中的蛋白质溶于水,并对其中的营养元素造成影响呢?于仁文表示,为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉,这种方法是不可取的。这样做未必能够起到快速解冻的效果,外部的肉较容易化开,但如果肉块较大,内部的肉也很难在短时间内彻底化开。
顾中一解释说:“在煮汤时,肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%~7%,因此,仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养。”
解冻肉可置于金属容器中
于仁文建议,要解冻肉,将肉置于金属容器中即可,无需放入热水,这个容器本身就是一个散热器,也可以较快使肉解冻。其实,购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻,可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏,其余部分可再冷冻,这样用时较容易解冻。
热水冲洗果蔬(消化不良的时候,可以食用一些一些水果促消化。点击了解七种果蔬改善消化不良)
水温相当于室温即可
不少人在冬季清洗蔬菜、水果时也喜欢用热水。顾中一表示,用热水清洗蔬菜水果,一般只是对表面进行清洗,在表皮或细胞壁未受到破坏的情况下,不会损害其营养成分。举例来说,维生素C是一种比较容易受到破坏的营养元素,如果水果放置时间稍长,维生素C便会有所流失。另外,蔬菜中的维生素C在烹饪时也会大量流失。与此相比,热水冲洗可能产生的损失基本可以忽略不计。
于仁文建议,一般冬天可用与室温相当(20℃)的水进行冲洗,水温不宜过高,尤其是对于有切口的蔬菜,否则会增加营养素的损失和维生素的氧化。
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黄金法则1:
多吃白肉,少吃红肉。此乃老生常谈了。减肥期间吃肉,低脂、高蛋白的鱼肉、鸡肉、虾肉当然是首选啦!因为即使再瘦的猪肉、牛肉里也会隐藏很多你看不到的脂肪,而鸡肉、鱼肉只要选对部位,就可以几乎不吃进脂肪。(一周全方位减肥食谱 “吃掉”节日脂肪)
同样的肉,不同的部位,因为脂肪含量不一样,热量也是不一样的。因此吃哪块肉非常关键。比如鸡翅尖因为多是鸡皮和脂肪,所以热量就比鸡胸肉高。而且鸡翅尖是鸡全身激素密度最高的位置之一,因此常食鸡翅尖对减肥无益。而常用来做酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐的肉糜,为使口感更好,在制作时一般会搅入很多肥肉,所以也是热量高得让你看不到。所以,要选择合适的部位烹饪。
黄金法则2:
烹饪的办法很重要。虽然说鱼肉是低卡路里的肉,可是当把鳕鱼做成了炸鱼块,热量可就和牛肉丸也差不多了!但是,清蒸鳕鱼的热量就低多了。因此,蒸是最适合的烹饪方式。不仅少用了不少油,而且像蒸的方式一般会比红烧的办法少用很多糖。