第二:沟通最重要:买鱼的时候一定要和摊主多沟通,明确告知摊主你要做鱼丸,有经验的摊主会根据顾客的实际需要将鱼进行处理,会给后面的制作过程带来极大的便利,如果遇到热心肠的摊主,说不定你和我一样会从摊主那里取得真经。下图是摊主帮我分割好的鱼,盘子里是中间一根细细的鱼骨和分切下来的鱼鳔,片开的鱼身是用来刮鱼蓉的,事实证明摊主说的做鱼丸鱼身和鱼头不要分离是正确的,在刮鱼蓉的过程深有体会,鱼头处的鱼肉也能刮下来,最后仅剩下一张带有空壳鱼头的鱼皮(如果不介意红肉部分,我遇到红肉部分就停止刮制了)。
第三:鱼的漂洗。刚买回来的鱼,一定要用流水勤冲洗,去掉鱼身上残留的血水和黑色薄膜,从而保证鱼肉色泽洁白,不影响鱼丸的色泽。同时,漂洗的过程可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质也就是胶浆蛋白质,这种蛋白质包含许多蛋白水解酶,会影响鱼肉凝胶体的形成。但要注意,鱼肉不要长时间漂洗,久漂洗鱼肉肉质会发硬,也会影响鱼丸口感。
第四:鱼的冷藏。洗好的鱼最好放入冰箱冷藏1小时左右,再取出刮鱼蓉。因为刚买回来的鱼肉温度高,立即刮鱼蓉不容易刮制,冷藏保存一段时间可以降低鱼肉的温度防止蛋白质变性,有助于刮鱼蓉时进展顺利。
【鱼的清洗与冷处理过程】:
1.分割清洗好的鱼。
2.买回来的鱼用流水冲洗掉鱼身上的血水。
3.洗好的鱼身用保鲜膜包裹好。
4.包好的鱼放在冰箱冷藏室,冷藏30分钟至1小时。
5.取出冷藏好的鱼,左手按着鱼身的大骨,右手握刀贴着骨头,顺着骨头的方向片制。
6.把骨头和鱼身上的肉分离开,不需要把骨头片下来。
第五:鱼蓉的刮制方向。一定是从鱼头向鱼尾方向刮,鱼肉很容易被刮落下来,如果是从鱼尾向鱼头方向刮,鱼肉不容易被刮落。刮到看到有红色鱼肉时停止刮制,以保证鱼丸洁白的色泽。
第六:刮鱼蓉的工具。可以用刀,也可以用不锈钢汤匙。以我的实际操作经验,用不锈钢汤匙更容易操作,也不用担心刀刃伤到手指。
第七:鱼蓉的捻制。刮下来的鱼蓉最好用手抓着鱼蓉,在手里用手指细细的捻一遍,以去除残留在鱼肉中的鱼刺,吃的过程不易被鱼刺卡到喉咙。
第八:鱼蓉的剁制。这一步开始进入鱼丸的擂溃(捶打)过程,是制作鱼丸最重要的程序,也是决定鱼丸弹性最关键的地方。整个擂溃(捶打)过程要注意保持鱼肉的温度,低温捶打,鱼肉的凝胶性强,制作好的鱼丸弹性好。鱼丸的擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段。
鱼丸的擂溃过程:
捻过的鱼蓉用刀细细的剁一遍,这一步称为“空擂”,用刀剁制可以进一步破坏鱼肉的纤维组织,为盐溶性蛋白的充分溶出提供必要条件。空擂时要注意两点:第一用力均匀,以先轻后重的手法对鱼蓉进行剁制,如果用力过度,可能会造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合成为鱼茸状,若案板陈旧起伏不平,还可能还会带起砧扳上的木屑等杂质,影响鱼肉的洁白色泽。 第二剁制时不要用手翻动鱼蓉,以免手的温度传给鱼蓉,影响鱼蓉的质地从而影响鱼丸的口感。
盐擂是在鱼肉末中加入食盐,食盐的多少决定着鱼肉末的凝胶粘性的强弱,决定鱼丸的弹性、口感和质量。食盐的用量一般为鱼肉末重量的1%至5%之间,以2%至3%的效果最佳。没有食盐时,肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出,鱼肉无法形成凝胶;食盐含量低于1%时,肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多,肌动球蛋白形成不够,肉浆形成溶胶时的粘性不强,鱼丸弹性不高;而当食盐用量多于5%时,由于盐的变性作用,破坏了蛋白质的性状,使鱼丸的弹性反而下降。因此,用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素,它不仅影响弹性,而且还影响着口感和味道。
调味擂是在鱼肉末中加入其它辅料,一般有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,这些辅料可以使鱼肉溶胶充分混合均匀。
辅料的作用:
水是指葱姜水,不仅可以去除鱼蓉的腥味,还能对鱼蓉起到稀释作用,使鱼蓉溶剂化,水分子排列在鱼蓉周围。
盐就是上面所提到的盐擂,因为食盐在制作鱼丸时作用重大,所以单独做了说明。