蛋指的是鸡蛋清,蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,鱼蓉中加入蛋清可以增加鱼蓉的胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多,因鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观。
油指的是食用油或猪油,可以增加鱼丸的光滑度,使口感细腻,也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意,使用食用油一定要用无异味的,以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多,油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成鱼丸油腻口感粗糙。
淀粉由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,是一种粘合剂、增稠剂,在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性。但是,不同的淀粉对鱼丸弹性也不同,弹性最好的是马铃薯淀粉,玉米淀粉次之,小麦淀粉最差。在盐擂过程溶出肌动球蛋白后,蛋白质的凝胶似一种网状结构,这时加入淀粉,淀粉会加密这种网状结构。同时,淀粉的加入,增强了蛋白质溶胶的吸水性,防止了胶冻析出,并且,淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间,起到了一种乳化剂的作用,增强了鱼泥子的粘稠性,既便于鱼丸的成型,同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中,过少增稠力不足,达不到制作要求;过多则易发硬,浮力小,也影响鱼丸的质量。摊主告诉我淀粉的用量最多可以加到鱼肉末重量的三分之一,也就是鱼肉末:淀粉==3:1,我没有加这么多淀粉,自己吃还是以少淀粉为主。
注意事项:加入辅料后要特别注意搅打顺序,要始终朝一个方向搅打,如果搅打方向混乱,鱼茸不但不吃水,反而会吐水,使鱼蓉难以凝胶化,从而影响鱼丸的质地、口感和弹性。