供给动物蛋白质越多，动脉粥样硬化形成所需要的时间越短，且病变越严重。动物蛋白质升高血胆固醇的作用比植物蛋白质明显得多。植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化作用;用大豆蛋白替代动物蛋白，可使血胆固醇下降19%左右。动物食品含较高胆固醇及饱和脂肪酸，大豆蛋白既含有丰富的氨基酸，还有较高植物固醇，有利于胆酸排出，减少胆固醇合成。大豆卵磷脂对胆固醇转运有帮助作用，因此供给大豆蛋白不会导致冠心病发病率增高。

　　(四)热能

　　维持理想体重，是预防冠心病的饮食治疗目标。饮食摄入热能过多，可引起单纯性肥胖，肥胖者血胆固醇合成增高。限制热能体重下降，血清胆固醇和甘油三酯亦显著下降。热能分配对血清胆固醇有影响，如把全天热能过多地集中于某l餐，可使高脂血症发病率增高。肥胖者冠心病发病率显著增高，通常热能每消耗28kj(6.8kcal)，体重降低1g。但增加热能供给同时加大活动量，对机体无任何影响，不会导致血脂和胆固醇升高。

　　(五)维生素

　　1.维生素c：可降低血胆固醇，因胆固醇代谢过程中，均需要维生素c参与，如缺乏则胆固醇在血中堆积，而引起动脉粥样硬化。维生素c可增加血管韧性，使血管弹性增强、脆性减少，可预防出血。生物黄酮类有类似维生素c的功能，能保护维生素c和防止其降解的功能。

　　2.维生素e：对心脏及血管的作用机理较复杂，最重要的生理功能是抗氧化作用。防止多不饱和脂肪酸和磷脂的氧化，有助于维持细胞膜的完整性，提高氧利用率，使机体对缺氧耐受力增高，增强心肌对应激的适应能力。维生素e还能抗凝血、增强免疫力、改善末梢循环，防止动脉粥样硬化。

　　3.维生素b1：维生素bl缺乏使心肌代谢障碍，严重可导致心衰，出现脚气病性心脏病临床症候。维生素b1供给要充足，热能越多，碳水化物和蛋白质比例越高，则维生素b1需要量也越大。

　　4.维生素pp：是强解脂药物，大剂量治疗高脂蛋白血症有一定疗效。对极低密度脂蛋白(vldl)和低密度脂蛋白(ldl)作用较显著，而高密度脂蛋白(hdi。)则增高，有抗动脉粥样硬化功效。大剂量维生素pp有不良反应，故国内应用较少。

　　5.维生素b6：与亚油酸同时应用，能降低血脂;因维生素b，能促进亚油酸转变成花生四烯酸，花生四烯酸可使胆固醇氧化为胆酸。

　　(六)矿物质及微量元素

　　对高脂血症及冠心病的发生有一定的影响，钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟对心血管疾病有抑制作用，缺乏时可使心脏机能和心肌代谢异常。补充铬可提高hdl浓度，降低血清胆固醇的含量。锌过多或铜过低血清胆固醇含量增加，锌铜比值高时，血清胆固醇也增高，流行病学调查发现冠心病发病率高的国家锌铜比值也高。铅、镉对心血管疾病的发病有促进作用。

　　(七)其他

　　1.食物纤维：可缩短食物通过小肠的时间，减少胆固醇的吸收;在肠道与胆酸形成络合物，减少胆酸重吸收。高纤维饮食可使血浆胆固醇降低，因高纤维可使胆固醇绝大部分转变成胆酸，少量进入血循环;而低纤维素时仅少量胆固醇变成胆酸，绝大部分进入血液，使血清胆固醇增高。因此食物纤维对脂质代谢、碳水化物代谢和预防动脉粥样硬化都具有良好的作用。尤以果胶、树胶和木质素降胆固醇效果最好。

　　2.葱、蒜挥发油：有预防冠心病作用，能防止血清胆固醇增高，或降低血液凝固性。柑桔汁中黄酮类化合物有防止血栓形成的作用。

　　3.酒：大量饮酒可引起甘油三酯增高，酒精促进肝内脂肪生成，刺激vldi。合成，引起脂肪肝和高甘油三酯血症;故who认为从健康的角度不提倡饮酒。

　　二、饮食治疗原则

　　应减少饮食热能以控制体重，减少脂肪总量及饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，增加多不饱和脂肪酸，限制单糖和双糖摄入量，供给适量的矿物质及维生素。

　　(一)热能

　　以维持理想体重为宜，其中年龄和体力活动程度最重要。中年以后随着年龄的增长，体力活动和日常其他活动相对减少，基础代谢率也不断下降，因此每天所需的热能也相应减少。若有超重，应减少热能的供给以降低体重。评价体重是否正常，最简便方法是身高厘米数减去105作为体重上限。标准体重(kg)=身高(cm)―105(或110);30岁以上>15%过重，30岁以下>标准体重10%为过重，>标准体重20%为肥胖。蛋白质占总热能13%～15%、脂肪<20%、碳水化物65%左右为宜。有高胆固醇血症者，脂肪比例可降至16%，高甘油三酯血症者，碳水化物应控制在55%上下。切忌暴饮暴食，避免过饱，最好少量多餐，每天4―5餐。

　　(二)控制脂肪