煎鱼秘诀与烹鱼三技巧:
煎鱼有秘诀,鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后,再在油里放1~2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了,有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出。另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温。鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
做鱼技巧三则:
一.鲤鱼为什么要抽筋
鲤鱼皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出,一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称:“发物”),特别不适于某些病人食用。抽筋时,应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方,各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋,用同样的方法再抽出另一侧的筋。
二.怎样识别江河鱼和湖水鱼
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮,烹制出的菜肴味鲜美,略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
三.宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味
宰鱼时如果碰破了苦胆,鱼肉会发苦,影响食用,鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉,可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,腌码30分钟,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
茄子不吃太多油的窍门:
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了,湿淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然会炸出硬壳。
怎样掌握火候和油温:
怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低,火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火,火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。
中火:
火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目,适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火:
火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大,一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火:
火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
怎样掌握油温:
掌握油温必须注意火力的大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面,具体方法是①旺火下料少,油温稍低一些,在慢火时,油温要高一点,否则原料易脱浆、脱糊,如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。②投料量大的,下锅时油温应略高一点。③还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。
蒸馒头十要诀:
①冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时。
②和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。
③和好的面要保持28℃~30℃为宜。
④要使面团发酵充分。
⑤制馒头坯时,再行揉制,然后再成型。
⑥馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下。
⑦馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些。
⑧要使馒头坯保持一定的温度和湿度。
⑨锅底火旺,锅内水多。
⑩笼屉与锅口相接处不能漏气。
煮的学问:
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同,煮也有很多的技巧。
煮挂面:
不要等水沸后再下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加入冷水,再盖锅煮沸至熟就可以了,这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子: