不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖直接放在火上烹制,烹制时先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约3~4小时左右。
隔水炖法:
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧,使锅内的永不断滚沸,大约2~3小时左右即可。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道,蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
炒菜保持鲜绿的心得:
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质,如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,但切不可影响菜的营养价值。
炒的学问:
生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点有以下几点。
炒是最广泛使用的一种烹调方法,适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定,操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定,操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑,具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
生炒:
也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主,先将主料放入沸油锅中,炒至5~6成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩,如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,出锅即可。
要点:
放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
熟炒:
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟,然后改刀呈片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成,熟炒的特点是略带卤汁,酥脆入味。
要点:
熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
软炒(又称滑炒):
先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入4~6成热温的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约8成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒,加些卤汁,勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连结块形状。
要点:
主料要边炒边使油温增加,炒到油约8成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,迅速投入主料同炒即可。
干炒(又称干煽):
干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品腌码后,放入7~8成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒,待全部卤汁被主料吸收后,出锅即可。
特点:
干香、酥脆、麻辣。
要点:
炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。
调味料的使用规律
一.液体味料:
酱油:
可使菜肴入味,更能增加食物的色泽,适合红烧及制作卤味。
蚝油:
蚝油本身很咸,可以使用糖稍微中和其咸度。
沙拉油:
常见的烹调用油,亦可用于烹制各类糕点。
麻油(又称香油):
菜肴起锅前淋上,可增香味,腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:
烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去除腥味。
辣椒酱:
红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱,可增添辣味,增加菜肴红亮色泽。
甜面酱:
本身味咸,用油以小火炒过可去酱酸味,亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
豆瓣酱:
以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免菜品过咸,以油爆之色泽及味道较好。
芝麻酱:
本身较干,可以用冷高汤稀释之后使用效果各佳。
蕃茄酱:
常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴艳丽色泽。
食用醋:
香醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去,白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:
采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于煎、煮、炒、炸、卤等。
xo酱:
主要是由海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
二.固体味料:
食用盐(低钠盐):
烹调时最重要的味料,其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与用量。
糖类:
红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:
可增添食物之鲜味,但是不宜加入汤类共煮。
发粉:
加入面糊中,可增加出品之膨胀感。
面粉:
分为高、中、低筋三种,制作面糊时以中筋面粉为佳,用于粘粉油炸时,则具着色功能。
甘薯粉:
四川又叫红薯粉,多用于油炸物之粘粉,亦可作为芡粉使用。
生粉:
为芡粉之中的一种,使用时先将其溶于水,再勾芡,可使汤汁浓稠,用于油炸物的粘粉时可增加质脆感,用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:
以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:
干豆豉用之前以水泡软,再切碎使用。
常用的辛香料
葱:
常用于爆香,去腥。
姜:
可去腥,除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:
可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:
常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:
亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:
辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:
又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:
将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:
切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:
五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
生抽:
生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味。
老抽:
老抽颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。