俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅”,敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂,皮熟后,再盖锅煮温度上升馅易熟透。
煮稀饭:
煮稀饭最使人头痛的是开锅后汁溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点,这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶:
牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了,另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三、四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:
先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进冷水里由冷至热小火慢煮,同时放入鸡蛋时可加入少许食盐,这样蛋壳不会破裂,此外蛋皮也很容易剥下。
煮肉:
要使肉熟得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜,不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美、鲜香,煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又软。
着味的作用与方法原则:
着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术,在川菜的烹调中,一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。
一.着味的作用
①渗透入味,原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。
②除异增鲜,原料经过着味,在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下,能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味,增加鲜香味。
③保持原料的细嫩鲜脆,肉类原料经过着味,在精盐作用下能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感,蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
二.着味的方法:
① 所需调味品装入碗内,调匀再与原料拌和均匀。
②要区别不同情况进行着味,如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味,先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味,应在加热前的一定时间内进行,已腌码时间在30分钟为宜,凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间,已腌码时间在3~6分钟为宜。
着味的原则:
①将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。
②着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉,不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主,对腥、膻、臊等异味较重的原料,应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。
③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用,如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。
④着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准,而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言,作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短,五香味型的时间长,咸味重的时间长,咸味清淡的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。
关于和馅:
先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水,放入葱、姜末、料酒,喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干,调好的肉馅最好放一个小时,再放蔬菜,这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿,放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。
炖菜的方法和窍门
不隔水的炖: