松弛好的面团是这个样子,比20分钟之前稍稍大了一些。现在我们可以用它来包包子了,不必担心发酵不足,包的过程中面团会继续发酵,包子进锅子受热之后泡打粉产生的气体也会迅速膨胀,让包子变得非常松软。
把面团在案板上揉成长条形,然后用刀切成两等份,不断重复这个过程,直到把面团分成16个剂子。把剂子揉成圆球后压成棋子形状,盖上保鲜膜(或者用其它办法)防止风干。
把剂子擀成直径11厘米左右中间厚边缘薄的面皮,
先在面皮中央堆上一些切碎的青葱,
在青葱上面堆上肉馅,然后用小工具轻轻给肉馅整形压实。
用捏褶的办法给包子收口,
捏紧后用剪刀剪去多余部分。
把包好的包子褶子朝下放在案板上,用手整一下形,然后放进密封盒(我们是放在一个带盖的平底锅里面)里。盒子的底部和侧壁要涂抹植物油,包子彼此之间也有一定间距,以免粘在一起。
包子全部包好之后就可以直接下锅煎了(不必等待二次发酵)。家庭制作水煎包的最合适锅子就是厚底不粘锅,导热均匀,而且不必担心包子会粘在锅底,16个包子用24厘米的锅子正好合适。绝对不要使用不锈钢锅,它会非常非常地粘。首先用刷子在锅底刷上一层植物油,豆油效果最好,味道香而且色泽金黄,如果买不到豆油可以用新鲜初榨橄榄油代替,颜色也很漂亮,而且味道也很香,当然香得跟豆油不一样。
把包子从密封盒里取出来,放在案板上,双手粘上植物油,给包子做最后一次整形,一是为了好看,二是给包子侧面涂抹一层油,这样它们就不会彼此粘在一起。
把包子一个个排列在锅子里面,从最外圈开始,24厘米的锅子只能排列两圈包子,外圈11个,内圈5个,16个包子正好铺满锅底。把锅子放在炉灶上大火加热5分钟。
然后倒入适量面粉水,以能够淹没包子高度的2/3为准,面粉水的配方是300克水加20克面粉。敞着锅盖煮2分钟后,盖上锅盖蒸5分钟。等待的这段时间,另外取一个更大一些的厚底不粘锅(我们这里用的是30厘米的,28厘米或者26厘米的应该都可以),在锅底抹上薄薄的一层植物油。
把包子从24厘米的锅子中翻到大的锅子里面。注意下面照片只是示意图,实际翻的时候需要先把大锅子扣在24厘米的锅子上面,然后翻转,这样所有的包子就能稳稳地转移到大锅子里面了。这个过程需要很大的臂力(两只单柄锅再加上包子的重量),最好请男同胞代劳,而且最好在水槽上方进行,避免滴落的汁水弄得地板或者灶台一塌糊涂。