先来说说包子的馅料。
水煎包的馅料为干馅,不添加过多额外的油脂、高汤或水,所以猪肉的选材特别重要,必须使用肥瘦相间的部位,这样煎熟后才有丰富的汁水。这里我们用的是五花肉,尽量选择那些纹理丰富,脂肪层多而且薄的。
水煎包馅料的食材清单(制作16个包子)如下:
1)去皮五花肉:400克
2)面酱:25克
3)老抽酱油:25克
4)生抽酱油:25克
5)盐:1克
6)花椒粉:2克
7)生姜:10克
8)麻油:10克
9)青葱:100克
买来的新鲜五花肉先放进冰箱里面冷冻2个小时,这样比较容易切。首先切去肉皮,切成厚度大约为5-7毫米的肉片,再把肉片切成5-7毫米粗的肉丝。
最后再把肉丝切成肉丁就可以了,这些肉丁就是肉馅,无需再用刀剁。切五花肉是个不小的挑战,必须把刀磨得快快的,这样不容易失稳切伤手指。如果实在感觉有困难,可以索性把肉冻硬后再切。
把25克面酱、25克生抽酱油和25克老抽酱油混合均匀,然后倒入切好的肉馅里面拌匀,北方风格的肉馅普遍带有浓厚的酱香。
加入10克姜蓉,姜蓉可以用手切,也可以像我们这样用一个比较细的擦丝器擦出来。然后依次加入2克花椒粉(最好用花椒粒现磨)、10克麻油和1克盐拌匀后蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。
把100克青葱洗净后沥干水分备用,葱切碎后会跟空气发生反应,味道会越来越差,所以我们稍后再切。
现在我们来制作包子面团,面团配方(制作16个包子)如下:
1)高筋面粉:250克。我们的这个方子皮比较薄,必须使用强度更好的高筋面粉,否则烹制过程中包子皮容易破。
2)温水:128克。把水放进微波炉里面转10-15秒,直到用手摸起来有些温的程度。温水和面可以促进酵母的活性。
3)泡打粉:1.5克。泡打粉可以在面团中形成大量微小的海绵状空洞,让包子吃起来松软可口。泡打粉的主要成分就是小苏打和焦磷酸钠,非常安全。
4)干酵母:2克
首先把1.5克泡打粉和250克面粉混合在一起,搅拌均匀。
把面粉铺在面点案板上,用刮板在中间开一个直径大约是25厘米的窝,
把2克干酵母倒入面粉当中的窝里,
加入128克温水,用手轻轻搅拌,让酵母充分溶解。
不断用手把内壁上的面粉轻轻划入水中,直到酵母溶液变成比较黏稠的面糊。
在刮板的协助下,把面粉和成面团,然后用手揉10-15分钟直到面团变得均匀光滑有弹性。
把面团放进密封盒里,让它松弛20分钟。
等待面团松弛的时间,把青葱切碎。切的时候要尽量细一点,这样包包子的时候比较容易包一些。把切好的葱再轻轻来回剁几刀,然后放进碗里备用。